冒菜
【冒菜】需要准备的食材
【主料】毛肚、西蓝花、牛肉，金针菇，青菜等个人喜欢吃的食材
【辅料】小米辣，芹菜碎，葱碎，香菜碎，熟芝麻，小苏打2克、黄金豆、蒜末
一、特浓高汤
【食材】鸡架2个、猪棒骨1公斤、牛棒骨1公斤、水41斤、料酒20克、鸡油40克、姜片30克〈60斤高汤的用量〉
01:20
①35斤清水中，下入牛棒骨和猪棒骨各1公斤大火烧开撇去浮沫，开最大火熬40分钟
②高压锅中加入6斤水，下入2个鸡架烧开撇去浮沫
③加入20克料酒，改中小火盖盖上汽计时压30分钟捞出鸡架捣碎
④炒锅内加入40克鸡油和30克姜片煸香，下入鸡架炒干水分〈如下图〉
⑤煸好的鸡架和高压锅中剩余的5斤高汤倒进汤里，开最大火煮50分钟
⑥捞出棒骨，再用细滤网捞出料渣
注:熬过的棒骨自然冷却后冷冻保存，可以再使用一次。
注:使用时，1:1加入开水稀释即可
二、料粉
【食材】【料粉】桂皮，香叶，栀子，千里香，排草，甘草，香果，白蔻，砂仁，甘松，草蔻，山奈，草果各5g，丁香4g，白芷2g，香茅草3g，孜然4g，小茴香10g，高度白酒、
02:38
①把〈上图香料〉倒进打粉机中打碎〈草果，砂仁，香果需要拍破去籽〉
②取80g料粉用高度白酒打湿搅散备用
三、糍粑辣椒
【食材】新一代辣椒100g，石柱红辣椒20g，二荆条辣椒30g，小米辣10g
①新一代辣椒100g，石柱红辣椒20g，二荆条辣椒30g，小米辣10g倒入锅中煮30分钟，倒进料理机中打成中粗辣椒碎〈如下图〉
四、冒菜底料
【食材】菜籽油1500g，牛油500g，青红花椒各35g，香料粉80g，冰糖25g，醪糟25g，豆豉25g，郫县豆瓣300g，糍粑辣椒600g，老姜50g，大蒜30g，小葱30g，洋葱50g，葱段50g。
①锅中加入1500g菜籽油和500g牛油，油温烧至130度，下入小葱30g，洋葱50g，葱段50g炸成焦糖色捞出
⑤加入50g老姜和30g大蒜炸至完全金黄，下入300克郫县豆瓣和600克糍粑辣椒，推动锅底开小火熬20分钟
⑥油温110-120，下入25g豆豉、25g冰糖和80克香料粉，用中小火继续推动锅底熬15分钟
⑦加入25g醪糟和用白酒打湿的青红花椒各35克，推动锅底熬6分钟关火，盛进大平盘自然发酵12小时
五、冒菜红油
【食材】排草、香草、灵草各4g，八角20g，小茴香8g，桂皮10g，砂仁6g，草果20g，丁香2g，香果6g，山奈12g，牛油2000g，糍粑辣椒300g，洋葱50g，老姜碎100g，蒜碎100g，泡椒酱100g。豆豉25g，郫县豆瓣80g，白酒25g，新一代辣椒
03:59
①20g草果，6g香果，6g砂仁拍破去籽，用温水浸泡半小时
②把新一代辣椒倒进料理机中打碎
③把300g糍粑辣椒、80g豆瓣酱和100g泡椒酱混合均匀
④锅里倒入2000g牛肉烧融化加热到130度，加入50g洋葱开中小火炸到焦糖色捞出
③油温150度，下入100g老姜碎和100g蒜碎炸到完全金黄
④油温130度下入混合的辣椒酱，转中火推底熬10分钟
⑤下入泡好的香料、25g豆豉、25g高度白酒，转小火浸炸20-30分钟，过滤出红油，自然晾凉12小时
六、冒菜辣椒油
【食材】新一代粗辣椒面120g，石柱红中粗辣椒面80g，灯笼椒细辣椒面40g，葱段20g，姜15g，大蒜8g，小葱15g，葱段40g，香菜5g，芹菜10g，胡萝卜10g，菜籽油1kg，生芝麻30g，香醋，白酒各15g。
05:07
①把〈上图辣椒面〉混合拌匀
②起锅加入1kg菜籽油，油温130度加入除香菜以外的植物料炸2分钟，加入香菜炸成焦糖色捞出
②开最大火，油温上升至240度自然降温，油温210度时，浇入能没过辣椒面的油迅速拌匀
③油温200度，加入30克生芝麻炸至微微变色捞出倒进辣椒油中，油温150度浇在辣椒面中搅匀
④油温100度时把油全部浇完，加入香醋、白酒各5克搅匀，自然晾晾12小时
七、冒菜调味油
【食材】藤椒油200g，调和香油40g
06:06
碗中加入200g藤椒油和40g调和香油搅匀备用
注:调和香油配料:70%玉米油和初榨芝麻油30%。
八、冒菜调味粉
【食材】200g味精，10g酵母提取物，100g盐，10g白砂糖，大喜大牛肉粉6g，8g麦芽糊精，5g干贝素，3gI+G，姜粉、蒜粉各1g，白胡椒粉2克，鸡肉香精3g
06:21
①碗中中加入200g味精，10g酵母提取物，100g盐，10g白砂糖，大喜大牛肉粉6g，8g麦芽糊精，5g干贝素，3gI+G，姜粉、蒜粉各1g，白胡椒粉2克，鸡肉香精3g倒入打粉机中，打成细粉
使用比例是红汤的百分之五去添加
九、麻辣腌肉料粉
【食材】变性玉米淀粉200g，13香16g，糖粉120g，鸡粉80g，味粉80g，盐60g，木瓜蛋白酶8g，孜然粉40g，乙基麦芽酚4g
06:44
变性玉米淀粉200g，13香16g，糖粉120g，鸡粉80g，味粉80g，盐60g，木瓜蛋白酶8g，孜然粉40g，乙基麦芽酚4g倒进袋子中摇晃均匀备用
十、腌制荤菜
06:59
①500g牛肉切成厚片投洗干净攥干水分
②加入2克小苏打抓拌均匀，加入50克腌料粉抓拌均匀
③分三次加入200g清水全部吸收，加入3克花椒面，中粗辣椒面30克搅拌均匀，加入50克红油拌匀，腌制2小时
腌制排骨、掌中宝、翅尖、郡肝配方〈如下图〉
十一、蒜末
07:59
300克大蒜和10克色拉油放进料理机中打碎备用
十二、黄金豆
【食材】白豌豆500克、色拉油2千克、
08:08
①碗中加入500克白豌豆，加入没过豆子的清水浸泡一晚
③锅里加入2千克色拉油，油温160度下入黄金豆炸，捞出飘起来的豌豆皮
④油温120度，开中火浸炸10分钟捞出，油温150度，下入豌豆复炸一会
十三、冒菜红汤
【食材】15斤特浓高汤、15斤开水、牛骨髓浸膏、鸡精味精各30g，冒菜底料900克、冒菜红油900克、
09:02
①15斤特浓高汤倒入15斤开水中，加入900g冒菜底料大火烧开，改小火煮30分钟捞出料渣
②加入80g牛骨髓浸膏，鸡精味精各30g，900g冒菜红油再次煮开备用
十四、烫菜汤
【食材】60克调味粉、40克调味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克红汤，50克红油、40斤开水，加入160克盐、鸡精味精各60克
09:38
①40斤开水，加入160克盐、鸡精味精各60克，〈跟个人习惯下入上图食材或个人喜欢的食材〉，用筷子迅速搅开
②煮熟的食材素菜打底盛入碗中
十五、烫菜打料
【食材】60克调味粉、40克调味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克红汤，50克红油
10:02
①容器中加入60克调味粉、40克调味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克红汤，50克红汤上的红油搅匀
注:根据菜量的多少等比例增减
③加入烫好的牛肉拌匀，倒在烫好的食材中，④加入小葱、芹菜末、黄金豆、小米辣、香菜、熟芝麻即可
